MANDONGUILLES DE LLEBRE

A base de recordar els gastrònoms del clan Brillat-Savarin que portaven a les butxaques de les seves levites becades mortes, acariciades fins a aconseguir un faisandage pròxim a la putrefacció, ens hem oblidat de l’origen de les receptes de caça que il·luminen el gran patrimoni de la cuina burgesa del segle XIX. De fet, tot aquest enriquiment barroc parteix d’una culinària popular, hàbil a aprofitar les proteïnes fruit de la temporada d’escopeta.    

Tots els fastos a base de fuagràs que envolten la llebre a la royal, a la cullera, sense ossos, com les de Ramon Freixa i Joan Roca, o les becades sublims de Via Veneto, neixen de la idea de versionar en pla sofisticat fórmules gustoses en principi elaborades sense tanta exquisida complexitat. La senzillesa la trobem al restaurant Bilbao, una referència per disfrutar de la caça, d’un bon civet de senglar caçat a Maçanet de Cabrenys, a Capet, tots dos a Gràcia, o a la Granja Elena, on Borja Sierra ens planteja unes esplèndides mandonguilles de llebre. Ambients totalment distesos, propicis a un cert tracte que evoca algunes escenes de la filmografia de Claude Chabrol, hàbil en la descripció dels suculents banquets a les ciutats de província.    

UNTUOSES    

Sierra parteix de la recepta tradicional de la llebre a la perigourdine. A la carn sempre fibrosa de la llebre, en una proporció d’un 75%, hi afegeix carn grassa de galta de porc ibèric, per donar-li untuositat sense que es perdi aquell punt salvatge que s’espera de la caça. No es desaprofiten, només faltaria en una recepta d’origen pagès, el fetge, amb el qual s’enriqueix la salsa que acompanyarà les mandonguilles, ni els ossos, degudament rostits, bàsics per preparar el caldo de llebre que s’afegeix al sofregit. Única pirueta cap a la cuina de la gran burgesia és l’aportació de fuagràs, no un tall de luxe, sinó en petits encenalls, molt dins de l’esperit del plat.    

Ara bé, la cocció al buit és del segle XXI. Segur que els seguidors de l’advocat Brillat-Savarin li donarien la seva benedicció, i s’oblidarien de portar la caça a les butxaques.  

Miquel Sen