TEMPS DE CAÇA, LA PERDIU

L˜a cacera, practicada arreu, té una cuina que està poc difƒosa. šSovint, moltes de les receptes no passen de les receptes de les ƒfamílies dels caçadors, així molts plats de caça no es troben als restaurants. L˜a perdiu, tan apreciada en alguns indrets, és poc ˆhabitual en els restaurants. Aquest ocell, que crec que es pot caçar entre els mesos d’octubre a gener, té una important tradició gastronòmica a molts països. A Escòcia la ƒfan guisada, a França estofƒada, a I›tàlia amb panses, pinyŽons i raïm, etcètera. A EspanŽya és molt apreciada a les dues C‰astelles –‰Castella i L˜leó, i C‰astella-la …Manxa– i a l’Aragó. A ‰CatalunyŽa comptem amb moltes receptes tradicionals„ potser la més coneguda és amb col o amb ƒfarcellets de col. És original tant pel que ƒfa a la salsa com per la presentació amb la col en fƒorma de ƒfarcellet.    

Aquest plat es pot fƒer amb colomins, amb tords i amb sípia. En algunes cases de M…allorca ƒfan perdius amb fƒarcellets, però aquests fƒarcellets són de taronja i cebetes. És d’origen medieval. L˜a perdiu en escabetx és una de les grans receptes espanyŽoles de la cuina de la caça. És molt bona, sempre que el gust de vinagre i de les hˆerbes no sigui predominant i excessiu. A T•oledo és un plat típic servit a molts restaurants.    

ŸGeneralment, la carn de la perdiu és seca, compacta i poc greixosa, sobretot en la perdiu vella i molt volada. El perdigot és més agradable i més tendre. ˜La perdiu que es manté al mercat és cara, té un cert prestigi social i, al meu entendre, un escàs prestigi culinari. …Manté el seu prestigi –em reƒfereixo a les perdius silvestres– per la relativa escassetat.    

‘De totes maneres sempre és diƒfícil arribar a un acord, sobretot en qüestió de gustos. D‘e la realitat, cal excloure’n els personals, que, en aquest terrenŽy, reconec, són massa locals.