La llebre, el conill, la cabra salvatge, el cabirol, el porc senglar i les aus com els faisans, les perdius o les guatlles. Són només algunes de les espècies associades a la gastronomia de caça. Ara que n’és temporada podem descobrir els secrets d’unes carns que en general tenen gustos intensos, particulars i que acostumen a ser més dures que les d’animals com el pollastre o la vedella. És per això que sovint (passa amb el porc senglar, el cérvol o la llebre) cal deixar-les macerar amb vi -sempre negre- ja que l'alcohol les estova i els dóna gust.
Les hores o els dies en què cal marinar-les depenen del temps posterior de cocció, però en general les carns de caça volen força estona a la cassola o al forn perquè quedin bé. En triar-les, tot és qüestió de gustos. Tal vegada, el porc senglar és la més emprada (se’n fan des d’embotits fins a civets), però no podem oblidar el cérvol, la llebre o el cabirol -del qual, n’és molt gustós el llom al forn.
Al llindar de les carns considerades de caça hi ha l’ànec. D'ell, en podem fer confit, que és la cuixa guisada en el seu propi greix; "magret" (és el filet de carn magra que, curat, esdevé un bon pernil) o degustar “foie gras”, el fetge engrossit. L’ànec es menja molt poc fet ja que sinó s’endureix massa.
I pel que fa a les aus? Entre les més usades a la cuina, hi trobem la perdiu -la buidem, enrossim a la cassola, la posem al forn amb verdures i la reguem amb una vinagreta. Quan és roja -carn vermella, molt gustosa i apreciada-, la forma més comuna de preparar-la és en escabetx. El faisà també es fa servir bastant. Té una carn semblant a la del gall dindi, suau i baixa en greixos. Uns canelons de faisà amb tòfona són deliciosos.
LA RECEPTA: CIVET DE PORC SENGLAR
Ingredients
Ens caldrà:
Un quilo de porc senglar fel a trossos
Dues cebes, dues pastanagues, una cabeça d'alls, dos porros, llorer i una branca d’api
Julivert
Vi negre
Com a herbes, hi tirarem pebre, timó i romaní
Oli, aigua i sal
Elaboració
Posem el porc senglar a marinar tot un dia amb les herbes, el vi i les verdures. Salpebrem la carn i la fregim a la paella (on també hi saltagerem les verdures). Ho posem tot a una cassola amb el suc de marinar i que bulli a foc suau fins que la carn sigui tendra.
