Encara que el faisà ja forma part de la cuina medieval –al Libre de Sent Sovíhi ha la primera recepta d’Europa–, aquesta au aquàtica del Caucas, mal voladora, es va creuar de seguida amb una espècie similar procedent de la Xina i, per tant va ser introduïda a Europa, ja a l’època dels romans. Està estesa pràcticament a tot el món, d’Àsia passant per Europa i fins a Amèrica. De seguida va tenir un gran èxit entre la reialesa i l’aristocràcia. El seu bell plomatge, la seva llarga cua i la seva exclusivitat el lligaven originàriament als plaers reservats a l’aristocràcia; ara, però, és una de les peces de caça més assequibles, que fins i tot es deixa anar gairebé davant dels caçadors des de les gàbies on es transporta. El mascle és més vistós que la femella, però aquesta és mes bona. És a dir, que el faisà, de fet, actualment es cria, per tant podria ser molt més present a la taula dels restaurants. Naturalment el faisà salvatge és menys carnós i, més eixut i amb menys pes que el de cria. Aquest pot arribar a pesar un kilo i, per tant, és suficient per a quatre persones. Si l’heu de cuinar, mireu de fer servir una femella, ja que la seva carn té un gust més delicat que el del mascle, tal com hem dit.
El faisà és faisán en espanyol, faisan en francès, pheasant en anglès, fagiano en italià, faisão en portuguès i Fasan en alemany. La seva carn té 24 grams de proteïnes, 4 grams de greixos, 133 calories per 100 grams i 60 miligrams de colesterol, cosa que no és cap impediment perquè tampoc no en mengem cada dia.
En la cuina francesa el faisà era sotmès a una pràctica sorprenent: es penjava i s’esperava de 4 a 12 dies per cuinar-lo, fins que les proteïnes es descomposaven –cosa que, segons els entesos, proporcionava el buquet especial a la seva carn–, és a dir, fins que es podria; n’hi havia que esperaven, fins i tot, que el cap es desprengués del tronc, a través del coll. Aquesta pràctica és la que ha donat nom al procés de faisandage o sigui de repòs o mortificació de la carn abans de cuinar-la. Sortosament, ara es menja esperant 48 hores, i a més amb l’ocell ben guardat al frigorífic.
El faisà es pot rostir –a l’edat mitjana el feien a l’ast, recobert amb cansalada, i el servien amb una salsa–; com que la seva carn és una mica eixuta, va bé afegir-li greixos–com per exemple bandes de cansalada– i salses que l’amenitzin. Se’n fan terrines, patés, i altres preparacions xarcuteres. Es fa a la cassola, guisat o «rostit», farcit, rôti au four (rostit al forn), amb panses, pomes, prunes o altres fruites, amb cols, amb fonolls, amb bolets –com trompetes de la mort– o tòfones, a l’escocesa (amb pomes, nata i Drambuie), lardellato (amb bardes de cansalada), alla ghiotta (recepta italiana, amb una salsa espessa feta amb els seus menuts), a la Gennaro Contaldo –un cuiner italià que apareix al programa de TV de Jamie Oliver–, al forn amb romaní, a la Normanda... També es fan les cuixes i els pits, arrebossats amb pa ratllat i fregits o en forma de «supremes», tal com es fa en la cuina anglesa o francesa.
Una de les receptes més bones que he menjat procedeix de Bulgària: la va fer el meu amic Atanas; em sap greu no haver-la apuntat –excepte el nom, Zadushem fasan, que vol dir, més o menys, faisà guisat o estofat–. El va tenir a la nevera uns tres dies, i després el va marinar amb vi, api, llorer i altres herbes. Després va fer un sofregit semblant al que fem per als platillos, amb un ros de farina, sense oblidar el vi –crec que hi va posar brandy–. Hagués pogut ser un plat català, llevat que, a l’ús de Bulgària i altres països de l’àrea, el va servir amb smetanao nata agra –en francès,
crème fraïche–.
En la cuina antiga, aquesta au, com he dit, se solia rostir a l’ast i després es presentava muntat a la plata embolcallat amb les seves plomes i amb presentacions teatrals, per exemple traient foc per la boca. El cuiner italià Martino de Como (s. XV) es refereix a aquesta presentació, si bé aplicada al paó.
Faisà rostit a la cassola
Ingredients:
◗ Un faisà.
◗ 3 cebes petites.
◗ 3 tomàquets petits.
◗ Canyella de canó.
◗ Llorer.
◗ Llard.
◗ Una copa de vi ranci.
◗ Una cabeça d’alls.
◗ Sal.
◗ Pebre.
◗ Brou.
El faisà, com altres aus de caça «nobles», no ha estat pas, naturalment, una menja de cada dia. Però a la nostra cuina –cuina nacional–hi ha de tot, i per tant, del segle XIII ençà, del receptari Libre de Sent Sovífins a alguna tradició local, hi ha receptes per aquestes aus. Aquest procediment és el tradicional català de rostit en cassola, o rostit humit.
ELABORACIÓ
–Teniu el faisà reposat –millor a la nevera–durant tres dies. Netegeu-lo, socarrimeu-lo, talleu-lo en vuit parts, saleu-lo i empebreu-lo.
–Poseu una cassola de terrissa –o d’alumini de fosa– al foc amb llard, juntament amb les cebes, els tomàquets sencers, les herbes, la cabeça d’alls i el faisà. Afegiu-hi el vi ranci, a foc alt; després abaixeu-lo.
Deixeu-ho sofregir lentament, remenant-ho de tant en tant. Manteniu la cassola tapada.
– Quan el faisà sigui ros i una mica cuit per dins, ho banyeu amb 2 o 3 llossades de brou. Acabeu-ho de deixar coure durant uns 40 minuts, o fins que veieu que sigui tou.
NOTES
– En comptes de vi ranci, hi podeu posar una altra mena de bon vi o brandy. També, uns deu minuts abans de treure-ho del foc, hi podeu afegir una picada, deixatada amb vi ranci. Podeu fer servir els menuts, prèviament fregits.
–Podeu variar les herbes al vostre gust: sajolida, farigola, romaní –que s’hi adiu molt bé–, etc. Hi ha qui s’estima més afegir-hi les cebes i els tomàquets a trossos, o bé pastanaga.
– A l’estil medieval, hi podríeu afegir cansalada, clavell, gingebre, safrà, canyella, sucre i vinagre, fent una salsa agredolça.
– Els caçadors també feien faisà estofat a l’argila. Es pot fer, de forma similar, posant en una cassola o olla de terrissa una base de cebetes, una cabeça d’alls i, opcionalment, patatetes senceres, una mica de llard, vi ranci o brandy, nou moscada, etc. I una picada (30 grams d’ametlles torrades, all, un raig d’oli, 2 copes de vi ranci, nou moscada)... Tot seguit tapeu la cassola amb un paper d’alumini. A sobre hi esteneu l’argila, procurant que la cassola quedi segellada hermèticament. El tancament també el podeu fer amb farina pastada. Poseu-la en un forn de flequer, durant quatre hores, a temperatura baixa, a una graduació entre 90º i 120º. Un cop cuit, trenqueu l’argila amb compte, traient-la al mateix temps que el paper d’alumini. Feu-ho a taula, a fi que el perfum de l’estofat inundi els comensals. Curiosament aquesta recepta s’assembla a una –també feta per homes– que només es fa a Marràqueix, la Tangia marrachkia; l’olla o gerra es porta al forn hamam (banys turcs), on es cou molt lentament. És un dels millors plats que he menjat mai –juntament amb el faisà a la búlgara–, llevat que en el cas marroquí el vaig menjar amb els dits.
JAUME FÀBREGA
