SUPREMA DE PERDIU ROSTIDA

En una cassola amb un raig d'oli s'ofeguen els ossos de perdiu amb el foie, les cebes pelades i picades, la farigola i el llorer; després, s'afegeix el brou i es deixa coure durant 30 minuts.

Transcorregut aquest temps, es retiren els ossos, es passa la salsa pel passapuré i es reserva. Els pits se salen, es dauren en una paella i s'enfornen durant 10 minuts a temperatura mitjana; es reserven calents.

 Les cebetes es parteixen per la meitat i es fregeixen en en una paella amb una mica d'oli; abans que estiguin tendres s'afegeix el sucre i la mantega, i es redueix a foc lent fins que estiguin caramelitzades. Els pits es serveixen emplatats, guarnits amb les cebes caramelitzades

El truc: Perdiu menys seca

És recomanable conservar la perdiu sense plomar fins al moment de cuinar-la i tenir-la de tres a quatre dies de mortificació amb plomes. Així la carn guanya en aromes i quedarà menys seca.