Especialidades en la cacerola
Indicadísimas para el corazón y las pequeñas aves silvestres
Los corazones no sólo se preparan en la cocina de caza, porque su carne, de fibra corta, resistente, es indicadísima para este método de cocción, ya que en todo momento permanece jugosa y delicada, sin resecarse. Pero también las pequeñas aves silvestres conservan todas sus propiedades con este sistema de cocción.
Este sabrosísimo ragú puede prepararse también con otras aves silvestres, como por ejemplo, perdiz, codornices o faisán.
(para 2 porciones)
2 palomas silvestres
Sal, pimienta blanca recién molida
20 ml de aceite vegetal
160 g de escalonias
1 diente de ajo pequeño
½ l de vino tinto (Borgoña)
½ l de fondo de caza de ave (ver páginas 88/89)
½ hoja de laurel
1 clavo
80 g de kumquats
Cortar las palomas por la mitad a lo largo de la quilla. A continuación se separarán las pechugas y los muslos, de forma que de cada paloma se obtengan 4 piezas. Salpimentar la carne, soasándola ligeramente en aceite muy caliente, la piel debería tostarse uniformemente. Retirar los trozos de carne de la cacerola, dejándolos a un lado. Pelar las escalonias, cortarlas en cuatro trozos y dejar que suden en el jugo del asado. Añadir ahora el ajo y tan pronto como la verdura adquiera un ligero color, regar con el vino tinto. Reducir el vino hasta un pequeño resto, añadiéndole ahora el fondo de caza, dejando hervir y agregando las especias. Depositar los trozos de paloma soasados en la cacerola, de forma que queden cubiertos por el fondo de caza. Lavar los Kumquats, eliminar los tallos y añadir en la cacerola. Cubrirla con una tapadera, introduciéndola luego en el horno precalentado a 180°C, donde permanecerá entre 60 y 70 minutos. Probad el ragú de paloma sirviéndola con todos los ingredientes.
