Bien entrado el otoño, con los árboles semidesnudos y los termómetros en descenso, comienza la temporada de caza. Las perdices, faisanes, liebres oconejos de monte son las primeras especies que se asoman a los mostradores de los mercados, una estampa que sólo puede verse en estos meses. Los cotos levantan la veda para que los cazadores se acerquen a capturar los mejores ejemplares, que acabarán en la cazuela.
Por eso, la época de caza es una gran temporada también para la gastronomía, ya que las carnes que ofrece brindan la posibilidad de elaborar un amplio abanico de recetas que combinan a la perfección con el resto de productos que ofrece el otoño en exclusiva. Setas, castañas, avellanas o boniatos son la mejor guarnición para acompañar a tan exquisitos manjares.
La caza, actividad ancestral donde las haya, ha sido siempre uno de los deportes favoritos del hombre. Tanto fue así que con el paso de los años se ha llegado incluso a distinguir entre dos modalidades: la caza mayor y la menor. Al hablar sobre caza mayor, los especialistas se refieren a cualquier especie de tamaño igual o superior al de un zorro común. A esta categoría pertenecen animales como el jabalí, el corzo, el ciervo o el gamo.
Pero en las líneas culinarias que escribimos este mes en La Vanguardia nos ocuparemos del valor gastronómico de la caza menor, ya que su temporada está despertando ahora y es la antesala a la de la caza mayor. En esta modalidad se persigue a las especies de menor tamaño, tanto de pelo como de pluma. De pelo son el conejo de monte o la liebre, mientras que la pluma se asocia a faisanes, perdices, tórtolas, patos o becadas; aquí no hay distinciones de tamaño ya que como dice el viejo refranero español, todo lo que vuela, a la cazuela.
Preparar la caza menor
La primera recomendación a la hora de trabajar con este tipo de carnes es dejarlas reposar y orear durante como mínimo 48 horas. Cualquier animal salvaje, expuesto a la total libertad antes de ser capturado, posee mucha musculatura y poca grasa; de ahí que sea siempre necesario tratar de ablandar su carne mediante el reposo. Ojo también con los perdigones, ya que las piezas de caza siempre los llevan. Hay que tratar de recordarlo y retirarlos de la carne antes de comenzar a cocinar para así evitar sustos y accidentes.
Con las aves también es importante, después de desplumarlas, pasar una llama de fuego vivo (nosotros empleamos un soplete de cocina) alrededor de la pieza. De esta forma se eliminará también el plumón que suele quedar pegado a la piel. Una vez limpia la ave de cualquier resto de pluma, es mejor dejarla orear sin antes haberla lavado con agua.
Cocciones largas o en civet
En nuestra opinión, estos son los dos mejores puntos de cocción para la caza menor. El civet, por ejemplo, es desde la edad media el gran aliado de la caza, y preparado con pato o liebre es una receta exquisita. Esta técnica culinaria consiste en macerar en vino tinto la carne (junto con hierbas, verduras, y otras especias aromatizantes) durante un máximo de 48 horas, utilizando la propia sangre del animal para elaborar la salsa. Transcurrido el tiempo, requiere tan sólo de un poco más de elaboración. Aunque es un plato poco apto para impacientes, por el tiempo que necesita, los resultados son excelentes y dignos de la alta gastronomía.
También recomendamos las cocciones largas, los guisos y estofados, sobre todo para las carnes de ave como la becada, el faisán o la codorniz.
La perdiz, en cambio, a nosotros nos gusta más escabechada. Es decir, tras la cocción, marinada en aceite y vinagre.
Salsas y guarniciones
En el capítulo anterior, dedicado a la cocina de otoño, ya mostramos que los productos de temporada son magníficos para acompañar las carnes del amplio abanico de especies que brinda la caza menor, pero aun así, tenemos un par de recomendaciones más para elaborar las salsas y guarniciones de estos platos.
La primera sería tratar de conjugar los ingredientes de la guarnición con los de la dieta que llevó el propio animal antes de ser capturado, aunque eso no sea fácil. Lo que se traduce en, por ejemplo, tratar de acompañarla, en la receta, de trigo, centeno o maíz si sabemos que cierto tipo de ave se alimentaba de alguno de esos cereales.
La segunda recomendación sería, como en el caso del civet, utilizar al propio animal como ingrediente principal para la salsa. Se trataría de emplear las sobras restantes para elaborar con ellas la salsa, una vez bridada, marcada y deshuesada la carne del animal. Es el mejor método para sacar todo su jugo a las especies de caza. ¡Buen provecho y buena mesa!
Pato en recuerdo de Asia
Ingredientes
>Un pato cuello verde
>Media naranja
>Piel de medio limón
>Salsa hoisin (salsa de soja fermentada)
>Anís estrellado
>Caldo de ave
Elaboración
Como siempre, eliminar los restos de plumas. Si precisáramos, lo quemaríamos a fuego directo. Además le sacaremos los interiores. Meteremos la media naranja en el interior del pato para que se aromatice al cocinar y lo bridaremos con la ayuda de una aguja e hilo bramante. En una sartén bien caliente doraremos el pato, previamente salpimentado, hasta que adquiera un tono tostado uniforme. Después lo deshuesaremos con cuidado de sacar las dos mitades compuestas por pechuga, muslo y ala juntos. Con la carcasa procederemos a elaborar la salsa. La cortaremos bien pequeñita y la doraremos en la misma sartén donde hemos dorado antes el pato. Mientras tanto cortaremos la chalota en juliana bien fina y la añadiremos dejándola pochar un poco antes de empezar a mojar con el caldo de ave, a cubrir. Con esto conseguiremos hacer un caldo del mismo pato con el que haremos la salsa de nuestro pato. Añadiremos la media naranja que está en el interior, la piel de limón y el anís estrellado junto con una cucharada sopera de la salsa hoisin. Dejaremos reducir hasta que tengamos una salsa con cuerpo y con textura untuosa. Una vez lista, podremos pasar la salsa por un colador fino para que nos quede limpia y elegante. Si falta, terminar de ligar con una nuez de mantequilla. Emplataremos y acabaremos con una buena cucharada de salsa.
