La carne de caza no es un plato habitual en las casas españolas. De hecho, un estudio elaborado por la Asociación Internacional de Carne de Caza concluye que un 47% de la población española desconoce la carne de caza silvestre. Y del 29% que declara haberla consumido al menos una vez al año, más del 15% afirma no saber qué es.
Empecemos, pues, por ahí. Se considera carne de caza la que procede de animales que se crían en la naturaleza y se alimentan de lo que está a su alcance en su hábitat, básicamente pastos, plantas y frutos diversos.
Además de tener una alimentación variada y basada en vegetales, tienen la ventaja de que se mueven constantemente, lo que evita que acumulen demasiada grasa y favorece que la musculatura sea menos fibrosa.
Tampoco tienen los aditivos que suelen aplicarse a los animales criados de forma extensiva y en granjas, aunque siempre existe la posibilidad de que hayan ingerido algún pesticida u otro compuesto químico procedentes de campos en los que hayan buscado alimento o de trampas que se hayan colocado en los bosques.
Por eso es importante saber que si se va a consumir piezas cobradas por uno mismo o algún conocido hay que pasar por un control de sanidad antes de cocinarlos. No sólo por eso, también porque pueden tener enfermedades, como la triquinosis entre otras.
La carne silvestre o de caza abarca un buen número de animales salvajes, que varían por zonas y países. Los entendidos los clasifican en dos grandes grupos, los de pelo (mamíferos) y los de pluma (aves).
Estos a su vez se subdividen, según su tamaño en el caso de los de pelo y por el lugar donde se encuentran (tierra, monte o agua) el resto.
Las más populares aquí son la de jabalí, perdiz y ciervo.
Como resultado de esta alimentación natural, la carne silvestre o salvaje tiene muy poca grasa, la mayor parte de la cual es ácido graso Omega-3, con propiedades antiinflamatorias, mientras que apenas aporta Omega-6, que tiene el efecto contrario. Por ese motivo se recomienda para dietas de adelgazamiento.
Lo que sí afirman los expertos es que tiene prácticamente el mismo colesterol que la procedente de la industria cárnica.
Si se compara el jabalí y el cerdo, los más parecidos entre sí, el primero no tiene ni carbohidratos ni fibra y aporta 19 gr de proteína frente a los 20 del cerdo; 109 y 155 calorías respectivamente; 3,4 y 8,3 mg de grasa.
En este caso la cantidad de proteínas es similar, pero la de los animales salvajes tienen una mayor calidad biológica, porque contienen los nueve aminoácidos que se consideran esenciales para el óptimo funcionamiento del organismo.
Entre otras cosas, fomentan la producción de anticuerpos y facilitan el transporte de sustancias beneficiosas como hormonas y nutrientes.
Otras de las aportaciones destacables son las de vitaminas, sobre todo del grupo B como la B12, B3 y B6.
La carencia de vitamina B6, necesaria para metabolizar magnesio y absorber zinc, ambos necesarios para un buen equilibrio hormonal, puede reducirse comiendo perdiz, faisán y liebre, que son los que la tienen en mayor cantidad.
En general es rica en minerales como fósforo, hierro, zinc, selenio, magnesio y potasio, todos ellos importantes para diversas funciones del organismo.
La carne de estos animales salvajes suele ser más oscura y dura que la de los de cría, más a medida que crecen. En cambio, cuanto más jóvenes menos grasas aportan.
También es cierto que el sabor es mucho más intenso y hay que acostumbrarse a él. Tampoco el cocinado es exactamente el mismo precisamente por esos factores.
Es importante por otro lado informarse bien de la forma de tratarla, ya que se debe dejar unos días en reposo antes de guisarla. Se recomienda congelarla previamente porque rompe las fibras de la musculatura y hace que quede más blanda al cocinarla. En el caso de piezas grandes, de fuerte sabor, lo suyo es marinarlas durante varias horas.
La parte negativa es que el abuso de este alimento puede conducir a padecer gota, una enfermedad provocada por el exceso de ácido úrico, que sigue existiendo aunque se hable poco de ella. El motivo es que la musculatura produce ácido láctico, sobre todo si durante la cacería el animal ha debido realizar esfuerzos violentos, y este se transforma en ácido úrico. Por ese motivo se recomienda limitar el consumo a unos 150 gramos y una vez a la semana semana.
Otro problema sobre el que advierten las autoridades es del peligro de que contenga restos de plomo procedente de los proyectiles utilizados para abatirlos. Puede afectar al sistema nervioso, a los riñones y al sistema cardiovascular.
Es una de las razones por lo que deberían comer carne de caza ni los menores de seis años ni las embarazadas.
Y aun existe otro riesgo, que es el de haber perforar el intestino del animal con los disparos, lo que propiciaría la extensión de su contenido y la contaminación de la carne.
Aunque son muchos los aficionados a la caza que comen sus propias piezas, no es en absoluto recomendable hacerlo sin que los animales pasen por algún control de sanidad. Sí está garantizado que están libres de cualquier enfermedad las piezas que se venden en carnicerías y tiendas autorizadas.
Aurora Segura
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