Del 12 al 24 de novembre es durà a terme als restaurants El Cairat i Brich, de Falset, Les Figueres de Gratallops i al restaurant del Parador Nacional de Tortosa-Castell de la Zuda, aquesta primera edició de les Jornades Gastronòmiques de la Carn de Cabra Hispànica Salvatge al Priorat, presentades el dimarts 12 de novembre, gràcies a l'impuls i l'iniciativa Donum Deus, empresa que, entre altres activitats vinculats amb la caça de la cabra hispànica salvatge als Ports de Tortosa Beseit, es dedica a la comercialització d'aquesta preuada carn. A les jornades també col·laboren diferents cellers de les DO Priorat, Montsant i Terra Alta.
El passat dimarts vam tenir l’oportunitat de gaudir d’un fantàstic menú de degustació on la carn de cabra hispànica salvatge va esdevenir l’ingredient omnipresent a tots els plats preparats per l’ocasió; així com de la selecció de vins de diferents cellers de les DO Priorat, Montsant i Terra Alta. Fet i fet, una veritable exaltació de la bona cuina, la potenciació dels productes de proximitat i la valorització, promoció, comercialització i consum de la carn de caça, tant a nivell domèstic com als restaurants, en aquesta ocasió amb un especial protagonisme per la carn de caça hispànica salvatge.
José Luis Todó, propietari de l’empresa Donum Deus, una microempresa que ha fet la seva particular aposta per la comercialització en exclusiva de la carn de cabra hispànica salvatge procedent dels Ports de Tortosa Beseit, va exercir d’amfitrió en aquesta trobada que va comptar amb la presència de prop de mig centenar de comensals.
En la seva presentació de les jornades José Luis Todó, empresari en diferents àmbits, però amant de la caça per sobre de tot, va destacar la necessitat de valoritzar la peça abatuda a les jornades de caça amb el seu gaudi a la taula. Així mateix, va destacar la significació i importància que el binomi caça-aprofitament culinari té per generar sinergies a l’hora de potenciar l’economia circular i el foment de l’activitat soci econòmica a les poblacions rurals. Per altra banda, va destacar i posar en valor les grans qualitats organolèptiques de la carn de caça i la seva potencialitat a la cuina com a ingredient protagonista de moltes creacions culinàries; destacant a l’hora les múltiples avantatges que presenta aquesta carn, no alimentada pre mortem, exempta de vacunes i antibiòtics, amb molt poc greix, etc.
En el decurs d’aquesta festa de la cuina i l’enologia vam gaudir amb diferents platets elaborats de manera col·laborativa per part dels diferents cuiners i cuineres dels restaurants participants a les jornades. Per començar, un pica-pica a base d’embotits de cabra, perfectament acompanyats per l’or verd d’Olis Castelló i el maridatge amb el vi de Vinyes Domènech, Empelts 2017, elaborat a base de garnatxa peluda. Aquest entrant, producte en estat pur, va donar pas a la innovadora proposta del Parador Nacional de Tortosa materialitzada en un Saam de cabra hispànica salvatge, maridat amb el Braó 2016, un vi de vinyes velles de més de 60 anys de carinyena i garnatxa negra proposta d'Acústic Celler.
La cabra està en la muntanya... i en el plat, en aquesta ocasió de la ma del restaurant Les Figueres, que ens va portar a taula la seva 1ª proposta per la jornada anomenada la “Cabra en el monte” un original plat en la seva presentació i una excel·lent fusió gastronòmica molt ben maridada amb el vi Somni 2015 de Clos del Portal d’Alfredo Arribas. Tot seguit, el restaurant Brich, escenari d’aquesta presentació, ens va oferir un exquisit pa bao farcit de cabra salvatge amb maonesa de tòfona i pols de llevat, sorprenent proposta gastronòmica molt ben ressaltada amb el vi del Celler Comunica i el seu Vinya Goretti 2016, procedent de les seves vinyes del Mas d’en Cosme.
El restaurant El Cairat ens va portar a la taula un plat de cullera i tenedor amb una singular sopa de rossinyols amb unes mini mandonguilles, puro sabor i essència, de cabra salvatge; a la copa, el vi Font de la Figuera 2017, del celler Clos Figueres.
Sense demora i gaudint amb intensitat d’aquesta jornada de presentació de les primeres jornades gastronòmiques de la cabra hispànica, que es duran a terme en aquests restaurants fins al 24 de novembre, va arribar a les nostres taules, molt ben presentades i amb un bon treball per part del personal de sala, uns originals raviolis de pasta fresca farcits de..., és clar, cabra hispànica amb una delicada i evocadora salsa de peres al vi. Aquesta nova proposta del restaurant Les Figueres va venir acompanyada del maridatge amb el vi de Mas Martinet.
De nou, el restaurant El Cairat va entrar en acció amb una gran presentació i impecable execució a cuina d’un cruixent de cabra hispànica amb verdures i una reducció de vi de la maceració, que va enaltir encara més aquest plat maridat amb el Clos Mesroah 2015. Abans de les postres, un plat sublim del restaurant amfitrió, amb el seu Royal de cabra salvatge, amb una cocció molt llarga a baixa temperatura, amb aire de cep, carbassa i ravenissa maridat amb el Pla de Pey de Vins del Tros, elaborat amb una garnatxa blanca de 2016, l’únic vi blanc en aquest menú de degustació
Coneixedors de l’experiència, la creativitat i l’expertesa de l’Oriol Balaguer tothom va deixar un foradet per gaudir amb intensitat i gormanderia de les postres d’aquest geni de la pastisseria i la cuina, que ens va obsequiar amb una petita joia culinària en forma de mató de cabra amb gelatina de mel i estofat de gerds francament impressionant. Sens dubte, un brillant colofó per aquest menú; al maridatge l'Ètim Verema Tardana i Ètim ranci de la cooperativa de Falset Marçà de la DO Montsant, brillant final.
Sens dubte, una fantàstica presentació que ens augura l’èxit d’aquestes primeres jornades gastronòmiques de la cabra hispànica salvatge que, tal i com va avançar José Luis Todó, en la seva presentació ja tenen assegurada la seva continuïtat, com a mínim pels propers tres anys .
Restaurants participants a les jornades
- Restaurant Les Figueres de Gratallops
- Restaurant Brich de Falset
- Restaurant El Cairat de Falset
- Restaurant Parador Nacional Castillo de la Zuda (Tortosa)
Cellers participants DOQ Priorat i DO Montsant
- Clos Figueres
- Celler Venus
- Celler Portal del Priorat
- Celler Acústic
- Bodegues Domènech
- Clos Messorà
- Celler Comunica
Cellers participants DO Terra Alta
Donum Deus
És una empresa ubicada a Bot (Terra Alta) dedicada a la caça de la cabra salvatge als Ports de Tortosa - Beseit des de 1990, que des de fa un parell de temporades van apostar també per l’aprofitament comercial de la carn dels animals prèviament abatuts pels seus clients- caçadors.
Aquest producte, comercialitzat a través de la marca Donum Deus es caracteritza per ser de proximitat (km 0), enquadrat dins de la filosofia slow food, 100% natural i verd (els animals s'alimenten en llibertat i en plena naturalesa, no havent estat, en cap moment, sotmesos a tractaments mèdics i / o d'alimentació pre-mortem) i limitat (atès que cada temporada s'autoritzen per l'administració competent un petit nombre de permisos).
Els animals abatuts sempre tenen un mínim de vuit anys d'edat, podent arribar fins als catorze. La seva carn no pateix cap tipus d'estrès previ al seu consum. De la seva anàlisi nutricional es deriven importants i especials característiques (rica en Zinc, Seleni i Vitamina B12, gairebé sense greix total ni àcids grassos saturats) que la fan idònia i molt recomanable per a un consumidor conscienciat en la carn saludable i de controladíssima traçabilitat.
