Esta receta de perdiz con rovellons es del desaparecido restaurante Orotava de Barcelona.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
2 perdices
1 rama de apio
2 zanahorias
2 tomates
1 cebolla
1 hoja de laurel
1/4 de litro de vino blanco
1/2 litro de agua
sal
pimienta
1 copa de coñac
200 gramos de níscalos o rovellons
1/2 decilitros de aceite (para las perdices)
1/2 decilitros de aceite (para los níscalos o rovellons)
PREPARACIÓN
Se disponen las perdices limpias en una cazuela de barro y se sazonan con sal y pimienta, vertiendo el aceite por encima. Se introducen en el horno para que se vayan dorando. Una vez doradas se añade el apio, la cebolla, el tomate, el laurel y la zanahoria, todo cortado a pequeños trozos. Se introduce de nuevo en el horno durante 10 minutos más para que se doren las verduras. Cuando todo esté dorado se pone a fuego lento y se agrega el coñac, con el que se flambearán las perdices. Se deja cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, dando la vuelta a las perdices y procurando que permanezcan más tiempo por el lado de las pechugas. Se colocan las perdices en otra cazuela de barro y se cubren con el jugo de la cocción pasado por el tamiz. Se lavan bien las setas, se secan y se salan. Seguidamente se disponen en una sartén con aceite caliente y se saltean durante cinco minutos, colocándolas después encima de las perdices. Finalmente, se cuece todo junto durante unos tres minutos y se sirve caliente.